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GUSTO : repenser la restauration sociale pour une alimentation durable et une société plus inclusive
Publié le 15 juillet 2026 – Mis à jour le 15 juillet 2026
Faire de la restauration un véritable levier d'inclusion sociale, tout en favorisant une alimentation saine et durable, c’est l’objectif affiché de GUSTO, un projet européen de recherche lancé en janvier 2026. Pendant trois ans, des chercheurs et chercheuses, des associations et des acteurs de terrain de part et d'autre des Pyrénées travailleront ensemble pour imaginer, expérimenter et évaluer un nouveau modèle de restauration sociale.
Soutenu par le programme Interreg POCTEFA, GUSTO défend l'idée que l'accès à une alimentation de qualité ne constitue pas seulement un enjeu de santé ou de transition écologique, mais représente également un puissant facteur d'intégration sociale, de participation citoyenne et d'insertion professionnelle.
À Bilbao, le restaurant Guruzu, porté par la fondation EDE, développe une approche de restauration tournée vers la réinsertion professionnelle. Dans le Pays basque français, la ferme d'Uhaldia, animée par le Réseau Cocagne, associe production agricole, insertion et alimentation durable. À Toulouse, l'association Cocagne Alimen'Terre prépare l'ouverture d'un nouveau lieu de restauration dans le quartier d'Empalot. Enfin, à Nîmes, un centre de la Croix-Rouge française vient compléter cette diversité d'expériences en agissant auprès des plus précaires.
En mettant en parallèle leurs approches, les partenaires identifieront les leviers d'action les plus efficaces pour construire un modèle de restauration sociale capable de répondre aux enjeux d'inclusion, de durabilité et d'accès à une alimentation de qualité.
L'équipe de recherche accompagne plus particulièrement l'association Cocagne Alimen'Terre dans la conception de son futur lieu de restauration, qui ouvrira début 2027 sur la place Aline Viadieu, au cœur du quartier d'Empalot.
Cette collaboration repose sur une démarche de recherche-action qui associe étroitement les personnes concernées. Une première phase du projet a ainsi permis d'organiser plusieurs ateliers participatifs réunissant habitantes et habitants, associations locales et salariés de Cocagne Alimen'Terre afin de recueillir leurs attentes, leurs besoins et leurs propositions autour de ce futur espace de restauration.
Cette démarche collaborative permet de prendre en compte les imaginaires, les pratiques alimentaires et les réalités du territoire dès la conception du projet, afin de créer un lieu répondant aux attentes de celles et ceux qui le feront vivre au quotidien. Comment créer un espace commun dans lequel toutes et tous se sentent bien ?
Le projet GUSTO s'inscrit dans la continuité d'une collaboration engagée entre l'Université Toulouse - Jean Jaurès et l'association Cocagne Alimen'Terre au sein du projet Cuisiner pour demain.
En 2025, ce partenariat a bénéficié du soutien de la Commission Sciences-Société de l'UT2J. Ce premier travail commun a permis de poser les bases scientifiques et méthodologiques, et de créer une relation de confiance qui trouve aujourd'hui un prolongement à l'échelle européenne grâce au financement Interreg POCTEFA.
Cette continuité illustre la manière dont les collaborations entre recherche académique et acteurs associatifs peuvent faire émerger des projets d'envergure internationale, au plus près des besoins des territoires.
Au-delà de la création d'un nouveau modèle de restauration sociale, le projet ambitionne de produire des connaissances scientifiques utiles aux collectivités, aux associations et aux professionnels de l'action sociale. L'objectif est de proposer des solutions concrètes, reproductibles et adaptées aux défis contemporains de la transition alimentaire, de la lutte contre les inégalités et de l'inclusion sociale.
En faisant dialoguer recherche, innovation sociale et expériences de terrain, GUSTO entend démontrer que ce qui se joue autour d’une assiette est bien plus large qu’un simple repas.
Quatre territoires pour imaginer la restauration sociale de demain
Pour construire un modèle transférable à différents contextes, le projet met en parallèle quatre lieux d'étude aux réalités complémentaires, situés dans l'espace transfrontalier franco-espagnol. À Bilbao, le restaurant Guruzu, porté par la fondation EDE, développe une approche de restauration tournée vers la réinsertion professionnelle. Dans le Pays basque français, la ferme d'Uhaldia, animée par le Réseau Cocagne, associe production agricole, insertion et alimentation durable. À Toulouse, l'association Cocagne Alimen'Terre prépare l'ouverture d'un nouveau lieu de restauration dans le quartier d'Empalot. Enfin, à Nîmes, un centre de la Croix-Rouge française vient compléter cette diversité d'expériences en agissant auprès des plus précaires.En mettant en parallèle leurs approches, les partenaires identifieront les leviers d'action les plus efficaces pour construire un modèle de restauration sociale capable de répondre aux enjeux d'inclusion, de durabilité et d'accès à une alimentation de qualité.
À Toulouse, la recherche s'écrit avec les habitants
À l'Université Toulouse - Jean Jaurès, le projet est porté par Sophie Thiron, maîtresse de conférences en sociologie au laboratoire UTOPI et à l'ISTHIA.L'équipe de recherche accompagne plus particulièrement l'association Cocagne Alimen'Terre dans la conception de son futur lieu de restauration, qui ouvrira début 2027 sur la place Aline Viadieu, au cœur du quartier d'Empalot.
Cette collaboration repose sur une démarche de recherche-action qui associe étroitement les personnes concernées. Une première phase du projet a ainsi permis d'organiser plusieurs ateliers participatifs réunissant habitantes et habitants, associations locales et salariés de Cocagne Alimen'Terre afin de recueillir leurs attentes, leurs besoins et leurs propositions autour de ce futur espace de restauration.
Cette démarche collaborative permet de prendre en compte les imaginaires, les pratiques alimentaires et les réalités du territoire dès la conception du projet, afin de créer un lieu répondant aux attentes de celles et ceux qui le feront vivre au quotidien. Comment créer un espace commun dans lequel toutes et tous se sentent bien ?
Une recherche née d'un partenariat de terrain
Le projet GUSTO s'inscrit dans la continuité d'une collaboration engagée entre l'Université Toulouse - Jean Jaurès et l'association Cocagne Alimen'Terre au sein du projet Cuisiner pour demain.En 2025, ce partenariat a bénéficié du soutien de la Commission Sciences-Société de l'UT2J. Ce premier travail commun a permis de poser les bases scientifiques et méthodologiques, et de créer une relation de confiance qui trouve aujourd'hui un prolongement à l'échelle européenne grâce au financement Interreg POCTEFA.
Cette continuité illustre la manière dont les collaborations entre recherche académique et acteurs associatifs peuvent faire émerger des projets d'envergure internationale, au plus près des besoins des territoires.
Un projet européen au service des territoires
Déployé de janvier 2026 à décembre 2028, GUSTO bénéficie d'un budget global de 1 471 987 €, dont 956 791,54 € sont financés par le Fonds européen de développement régional (FEDER) dans le cadre du programme Interreg POCTEFA.Au-delà de la création d'un nouveau modèle de restauration sociale, le projet ambitionne de produire des connaissances scientifiques utiles aux collectivités, aux associations et aux professionnels de l'action sociale. L'objectif est de proposer des solutions concrètes, reproductibles et adaptées aux défis contemporains de la transition alimentaire, de la lutte contre les inégalités et de l'inclusion sociale.
En faisant dialoguer recherche, innovation sociale et expériences de terrain, GUSTO entend démontrer que ce qui se joue autour d’une assiette est bien plus large qu’un simple repas.