ON "R" S03E012 Dans les cuisines professionnelles

Dès la petite enfance nous sommes amené·es à prendre nos repas hors foyer. Les cuisines professionnelles -cantine, cafétéria ou même restaurant- sont le terrain de recherche de Cyrille Laporte. Le chercheur en sociologie a étudié l’évolution des pratiques et avec elles la transformation des tâches et de la figure même du/de la cuisinier·e.

Cyrille LAPORTE est Maître de conférences en sociologie et directeur de l’Institut Supérieur du Tourisme, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (ISTHIA) de l’Université Toulouse Jean Jaurès. Chercheur au sein du laboratoire UTOPI (Unité de Recherche Transition, Organisations Politiques, Inégalité) de l’UT2J.  Auteur de Figures de cuisiniers : de l’artisan à l’assembleur, Editions Classiques Garnier (2023)

[ Extraits ]

 

"Ce qu’on appelle la restauration hors foyer, c’est l’ensemble des repas qu’on va consommer hors de son foyer : que ce soit dans la restauration dite collective à caractère social ou que ce soit en restauration commerciale."

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"On observe au début des années 70 un certain nombre d’individus qui vont avoir l’envie, que ce soit en soirée ou que ce soit les week-ends, que ce soit sur les périodes de congés payés, de profiter de ce temps libre et d’aller notamment dans la restauration commerciale."

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"Vous avez une offre de produits transformés qui n’a jamais été aussi importante, c’est-à-dire que sur le marché, quand vous êtes restaurateur, vous avez une gamme de produits alimentaires extrêmement variée qui va du produit brut au produit transformé."

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"Dans les professionnels de la cuisine, des personnes qui font le métier de cuisinier mais ils le font de façon différente."

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"On a une tension entre répondre aux besoins du marché ou être fidèle à la culture gastronomique française. Et ce n’est pas toujours simple à arbitrer."


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